Aux Etats-Unis, je mangeais de temps en temps de bons cinnamom rolls, des roulés à la cannelle. Mais le déclic est venu de Londres: en me baladant dans Notting Hill (eh oui...), je suis entré dans la Fabrique bakery pour le petit déjeuner et j'y ai pris un cappuccino ainsi qu'un roulé à la cardamome - incroyablement moelleux, fondant, parfumé.
En rentrant à Paris j'ai tout de suite voulu essayer de reproduire cet incroyable roulé à la cardamome. J'ai notamment trouvé de bons conseils ici, ici et là (les recettes marchent aussi pour les roulés à la cannelle). J'avais déjà un peu d'expérience avec ma recette de baba au rhum, mais j'ai adapté et simplifié en m'inspirant des recettes que j'ai trouvées.
Voici donc ma recette de roulé à la cardamome; elle prend un peu de temps (30 minutes de préparation et 1 heure de levée la veille, 30 minutes de préparation, 1 heure de levée et 15 minutes de cuisson le jour-même), mais elle en vaut largement la peine!
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte
On utilise comme pâte grosso modo une pâte standard à brioche ou kouglof, avec du lait plutôt que des oeufs, un peu moins de beurre, et bien sûr de la cardamome:
- 400 g de farine (farine T45, ou moitié T45 moitié T55, ou farine de gruau si vous en trouvez)
- 1 oeuf (60g) et 18cL de lait (le total doit faire 240g, soit 60% du poids de la farine) - certaines recettes n'utilisent que du lait, donc 24cL
- 40g de sucre (10% de la farine) - certaines recettes en mettent jusqu'à
- 15g de levure de boulanger fraîche (à demander à votre boulanger ou à trouver sous forme de cubes au rayon frais du supermarché) - vous pouvez aussi utiliser 5g de levure sèche (mais le résultat est plus aléatoire je trouve)
- 75g de beurre de très bonne qualité - vous pouvez augmenter à 125g selon vos goûts (il est important de prendre un vrai bon beurre)
- 8 gousses de cardamome - vous pouvez aussi utiliser de la cardamome déjà moulue, mais elle aura beaucoup moins de goût
- 6g de sel
Ingrédients pour la farce
- 50g de sucre roux
- 50g de beurre
- 8 gousses de cardamome
Ingrédients pour le sirop:
Recette des roulés à la cardamome
Préparation de la pâte
- Peser tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre et le sel: farine (400g), levure (15g), sucre (40g), oeuf légèrement battu, lait (18cL ou 180g), cardamome moulue (8 gousses)
- Pour la cardamome: ne garder que les graines bien noires (jeter celles qui sont marron et sèches); il faut les moudre finement (j'utilise le bout de mon rouleau à pâtisserie), jusqu'à n'avoir qu'une sorte de poudre noire.
- Si vous utilisez de la levure sèche, il faut d'abord l'activer: faites tiédir un peu du lait, versez-le dans un verre, touillez-le avec la levure sèche, puis couvrez d'un torchon et laissez gonfler dans un endroit chaud (cela doit doubler ou tripler de volume). Avec moi cela ne marche pas à tous les coups, donc je préfère largement la levure de boulanger.
- Mettre tous ces ingrédients sur le plan de travail (utilisez la farine comme un petit "mur" pour que le lait et l'oeuf ne s'en aillent pas).
- Mélanger, en faisant au début un tourbillon avec le doigt.
- Pétrir pendant environ 15 minutes: appuyer fortement sur la pâte avec la paume de la main pour l'étirer, replier la pâte en deux, appuyer avec la paume, replier, etc. La pâte doit devenir bien élastique et homogène. C'est un peu pénible mais c'est très important de bien le faire pour que le réseau de gluten se forme dans la pâte.
- Peser le beurre (75g) à température ambiante et le sel (6g) et les ajouter; pétrir pendant encore 10 minutes. Pour bien l'incorporer, ramassez la pâte dans la main, et tapez-la sur le plan de travail (lancez-la avec la main un peu violemment sur le plan de travail pour qu'elle y accroche, étirez-la, recommencez). Continuer jusqu'à ce qu'elle acquière une consistance bien ferme et élastique. Certaines recettes ajoutent le beurre directement, mais je trouve que la pâte a une meilleure consistance quand on procède en deux temps (avec un premier pétrissage sans beurre).
Première levée ("pointage")
Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir d'un torchon et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1 heure); par exemple dans un four préchauffé à 60° et éteint. Il ne faut pas trop chauffer, sinon cela tue les levures.
Nuit au réfrigérateur
- Enlever l'air de la pâte ("dégazer") en appuyant dessus (sans la pétrir)
- Entourer la pâte d'un film plastique, et la mettre au réfrigérateur pour la nuit. Cette étape n'est pas indispensable (la plupart des recettes ne la prévoient pas), mais je trouve qu'en plus de faciliter le façonnage des roulés à la cardamome, elle les rend bien meilleurs (comme pour les brioches, la levée nocturne permet aux saveurs de se développer).
Formation des roulés
- Le lendemain, préparer la farce en malaxant les ingrédients (beurre, sucre roux, cardamome moulue).
- Sortir la pâte du réfrigérateur.
- Avant de former les roulés, une petite étape (facultative) permet d'améliorer la texture: il faut l'étaler puis la replier en trois sur elle-même; recommencer une deuxième fois.
- Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en un rectangle d'environ 30 cm sur 30 cm.
- Badigeonner la moitié du rectangle avec la farce, et replier le côté non badigeonné sur le côté badigeonné en appuyant.
- Former les roulés: couper une lamelle d'environ 1cm de large et l'enrouler autour de deux doigts (index et majeur) tout en la tordant (comme une tresse) afin de faire une sorte de nid. C'est difficile à expliquer avec des mots, mais l'animation dans cet article vous l'expliquera bien.
- Poser les roulés sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment.
Deuxième levée ("apprêtage")
Laisser lever 1 heure dans un endroit tiède (ils doivent gagner environ 50% de volume, sans trop s'étaler).
Cuisson et sirop
- Cuire 10-15 minutes à 225°.
- Pendant la cuisson, préparer le sirop : faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole en touillant jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
- Badigeonner les roulés de sirop en les sortant du four (c'est important pour qu'ils gardent tout leur moelleux).
Régalez-vous de roulés à la cardamome!!