Depuis les années 2000, le Vietnam est une étoile montante au niveau de la notoriété culinaire. Les voyageurs choisissent le pays pour sa cuisine saine et subtile. Pour capter cet engouement accru, les centres de cuisine poussent comme les champignons avec des tarifs et qualités très disparates. Les expériences sont tellement diverses que l’on perd le repère. Tout le monde revendique sa cuisine « authentique » et propose un cours de cuisine à sa façon : propriétaire d’une chambre d’hôte, restaurateur, chef de cuisine étoilé, etc. Au Vietnam, presque n’importe qui peut proposer le soi-disant cours de cuisine. Les prix varient de 10 USD à 120 USD ! Bien entendu, il y a une nette différence entre un touriste qui cherche juste le fun et pose sa photo instagram versus un chef de cuisine qui vient pour apprendre des techniques hyper pointues auprès d’un chef étoilé. Donc, une séance de 30mn (en plein centre-ville) pour prendre une photo Instagram n’a rien à voir avec une autre de 5 heures à la campagne où on prend le vélo pour s’immerger dans la vie locale.
Du coup, comment peut-on faire le tri parmi des centaines d’adresses ? Tout dépend du type d’expérience que vous recherchez : technicité culinaire? Immersion culturelle ? Aménagement authentique ? En fonction de tout ça, la réponse n’est pas la même. TTB TRAVEL retient plutôt l’aspect immersif pour sélectionner ses partenaires. Selon nous, un cours de cuisine devrait véhiculer non seulement les saveurs, mais aussi les traditions. Les voyageurs apprennent non seulement à faire des plats emblématiques du terroir, mais aussi les us et coutumes autour de la table. C’est cette philosophie qui anime Van Anh lors de la création de son projet en 2017. Découvrons ensemble en quoi elle se démarque de tous les autres centres cuisine au Vietnam.
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Destinée à devenir juriste, Van Anh a tout plaqué pour faire les études de gestion en France en 2013. C’est dans un contexte où la francophonie au Vietnam était déjà en voie de disparition. Van Anh a dû faire face à une opposition très âpre de ses parents qui considèrent l’aventure trop risquée. Comme la plupart des jeunes francophiles, elle a choisi la France à l’aveugle. C’était plus par l’amour holistique pour l’Hexagone que par pragmatisme. Le retour au pays en 2015 était une douche froide pour Van Anh. C’était impossible de trouver un job dans le domaine de marketing ou gestion dans une boîte francophone. Logique, car les la langue française ne fait pas de poids face à l’offensive bien huilée des Japonais, Sud Coréens, Américains, Australiens, Chinois. Par chance, elle a déroché un contrat chez Easia Travel qui est parmi les plus gros réceptifs multinationaux au Vietnam. Au bout d’un an, elle a pété un câble, car « c’était une machine à cash où les Vietnamiens sont considérés comme de simples rouages mécaniques », confie-t-elle.
En 2016, Van Anh s’est lancée dans l’entrepreneuriat avec Van qui était chef cuisinière. Les deux s’alignent la même vision : comment promouvoir l’identité vietnamienne à travers la cuisine. C’était très compliqué de trouver une voie dans le domaine de cours de cuisine, déjà très concurrentiel, se souvient Van Anh. Forte de son expérience dans le domaine de marketing, elle était à fond dans les études de marché. Il s’avère que tous les centres de cuisine se concentrent plutôt sur la forme : c’est-à-dire la présentation des plats et l’aménagement visuel de l’espace. Aucun n’est capable de ressortir l’essence de la cuisine vietnamienne du Nord : l’influence de la culture villageoise. Il faut savoir que l’agriculture urbaine est l’âme de la cuisine hanoïenne depuis des siècles. Autour de la capitale, une cinquantaine de villages cultivent un réseau de vergers pour subvenir au besoin de la population citadine. Les légumes sont omniprésents dans la cuisine du Nord et les zones de production se trouvent plutôt en périphérie. Or, tous les centres de cuisine sont confinés dans le centre-ville.
Voilà pourquoi Van Anh est déterminée à choisir son « quartier général » dans le village Thuy Linh, situé à 15 km. C’est un modèle exemplaire de l’agriculture urbaine qui est l’ADN de la cuisine hanoïenne.
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Aux antipodes des concurrents, Van Anh ne se limite pas au simple cours de cuisine. Elle invite les voyageurs à enfourcher un vélo pour découvrir des potagers dans le village Thuy Linh.
À travers des sentiers de campagne (environ 2km), nous sommes à deux pas du Fleuve rouge nourricier. Ses alluvions rendent le sol hyper fertile et les vergers en bénéficient largement. A l’aube, les produits frais sont acheminés dans de différents marchés en ville.
Pour Van Anh, c’est important de favoriser l’économie locale. En proximité d’une zone de production, elle espère contribuer directement aux familles d’agriculteur sur place. Cerise sur le gâteau, Van Anh vous accompagne et livre des explications directement en français. A date, tous les autres cours de cuisine au Vietnam sont dispensés en anglais.
Le côté vierge du village Thuy Linh fait défaut à son confrère Tra Que à Hoi An. Van Anh se souvient de son repérage dans cet endroit disneylandisé au centre du Vietnam, avec amertume. Destiné initialement aux habitants locaux, Tra Que est rapidement devenu un parc d’attractions pour les touristes. Un enclos d’un kilomètre carré est aménagé pour accueillir des troupeaux de touristes à la recherche de belles photos instagram. Autrement dit, ce village de légume a perdu son âme à cause d’une mauvaise maîtrise du flux touristique, et aussi à cause de son accessibilité géographique (à peine 5km de Hoi An).
Van Anh ne veut pas répéter cette erreur tragique. C’est pourquoi elle a choisi le village Thuy Linh, situé au milieu de nulle part. Impossible pour les routards lamdas de s’aventurer seuls ici. Elle impose une règle stricte sur le nombre restreint de participants. Chez Van Anh, la taille maximale d’un groupe est 10 personnes. Ce format permet de favoriser le contact privilégié avec la population locale
Toujours avec le vélo, Van Anh emmène les voyageurs au marché principal du village pour acheter des ingrédients permettant de faire le cours de cuisine. Tout est cultivé sur place.
Par rapport aux concurrents, c’est un point différenciateur important. En effet, tous les marchés en ville s’approvisionnent des villages périphériques dont Thuy Linh fait partie. Vous êtes vraiment en amont de la chaîne et vous savez précisément d’où viennent les produits.
A la différence de Tra Que, Van Anh tient compte de la saisonnalité intrinsèque du Nord Vietnam. Le village Thuy Linh offre une belle variété de légumes, ce qui fait défaut au Centre Vietnam trop caractérisé par le duo saison sèche/pluvieuse. Pour ceux qui aiment bosser dans les champs, ils peuvent s’initier au jardinage et découvrir les herbes médicinales.
Après deux heures de balade, vous débuterez la préparation des plats. A cette étape, TTB TRAVEL est fière de s’impliquer directement dans la conception du menu avec l’équipe. Au début du projet, Van Anh voulait proposer les trois plats représentant les trois régions du Vietnam (Nord, Centre, Sud).
Lors de notre briefing en 2019, nous avons très vite changé d’approche pour éviter les doublons. En effet, pour un circuit de deux semaines du Nord au Sud, les voyageurs apprendront certainement à confectionner des mêmes spécialités.
Il faut mettre en avant des plats ambassadeurs de la capitale tels que le bánh cuốn (ravioli à vapeur) et le bún chả (vermicelle au porc grillé). Toutes ces spécialités font partie de la cuisine de rue dans le quotidien des Hanoïens.
Chez Van Anh, la durée d’un cours de cuisine dépasse largement la moyenne nationale. Ça prend autour de 4 heures avec 2 heures de balade à vélo, une heure de préparation des plats et une heure de repas. Cette activité est très ludique, étant donné que le cours de cuisine n’est qu’un support permettant de se plonger dans le cadre bucolique du village Thuy Linh.