Schnitzel
Backhendlsalat
On reste dans le pané avec cette spécialité venant de Styrie : la Backhandelsalat est une salade préparée avec des morceaux de poulet frits et panés (Hendl est le terme wienerisch, le patois viennois, qui désigne le poulet). Elle est le plus souvent servie avec de l'huile de pépin de courge et des Käferbohnen, sortes de gros haricots rouges (en France, on les appelle haricots d'Espagne), deux autres spécialités de la région. Le plat existe aussi en plat classique, sans salade, le Backhendl (parfois aussi orthographié Backhuhn dans sa version non-patois), qui reste alors des simples morceaux de poulet frit accompagnés... de pommes de terre (mieux vaut aimer ça car en Autriche elle accompagne la majorité des plats).
Knödel
Comme je le disais en introduction, heureusement il existe des spécialités végétariennes autrichiennes qui font mon bonheur au quotidien. Les Knödel font partie de celles-ci. Ces espèces de quenelles rondes très denses (car la pâte est souvent à base de pain) peuvent être servies seules, par deux ou trois suivant leur taille, avec parfois quelques légumes ou de la salade en complément. Mais elles accompagnent aussi des plats de viande dans la version Semmelknödel (nature) ou bien sont présentes dans des soupes, par exemple la Lebenknödelsuppe (au foie). Quand elles sont proposées en plat principal, on les retrouve déclinées dans plusieurs parfums, qui peuvent changer suivant les saisons : la plus répandue, et celle disponible toute l'année, est celle aux épinards (Spinat) ; au printemps, j'ai vu pas mal de versions à l'ail des ours (Bärlauch) ; à l'automne, on passe plutôt à la version au potiron. Chaque restaurant a un peu sa recette, certaines seront vraiment très compactes, un peu étouffe-chrétien, d'autres baigneront au contraire dans l'huile et seront accompagnées de parmesan (cette dernière version a ma préférence). Les Knödel se déclinent aussi en version sucrée, la plus connue étant celle à l'abricot (Marillenknödel, et parfois même Eismarillenknödel, où cette fois la préparation à base de pain est remplacée par de la glace enrobée de sucre).
Kasnudeln
L'Autriche possède également de nombreuses spécialités de pâtes : il y a par exemple les Fleckerl, des pâtes de forme carrée, dont l'une des recettes la plus répandue est Krautfleckerl, c'est-à-dire accompagnées de chou caramélisé. Si ce plat est plutôt bon (et a pour mérite d'introduire un autre légume que la pomme de terre (qui n'en est pas un, je sais, mais vous m'avez comprise !)) je lui préfère néanmoins les Kasnudeln, une spécialité venue de Carinthie, ce Land frontalier de l'Italie et de la Slovaquie. Pas grand-chose d'original, cela ressemble en fait à des raviolis qui peuvent être fourrés de différente manière. Huile et parmesan viennent souvent en complément. Une valeur sûre !
Kürbis
Pour conclure, je voulais parler d'un ingrédient et non pas d'un plat en particulier. L'Autriche joue beaucoup la carte de la saisonnalité : en tout cas, c'est quelque chose que je remarque bien plus ici qu'en France. Tout au long de l'année, les menus changent : au printemps c'est la saison des asperges et de l'ail des ours et à l'automne, c'est le potiron qui fera son apparition. Mais ce Kürbis est présent dans les restaurants toute l'année et j'ai fini par m'en faire un ami : j'adore évidemment le Kürbiskernöl, l'huile de graines de courge, qui vient apporter un goût différent dans l'assaisonnement des salades. Mais on le retrouve décliné n'importe où : en soupe, en risotto, en lasagne, en Knödel... Bref, bien souvent, quand je vois marqué Kürbis quelque part sur la carte, je commande souvent les yeux fermés !
J'espère que cela vous aura donné envie de faire des découvertes culinaires si vous venez en Autriche et si vous connaissez des spécialités que vous appréciez particulièrement, j'attends vos recommandations pour aller goûter ça !