A coup sûr, vous connaissez le dessert emblématique de l’Alsace. Une brioche haute, cannelée avec un trou en son milieu. Je veux parler du vénérable kougelhopf ! Dans le cadre du rendez-vous interblogueurs #EnFranceAussi (une initiative de Sylvie du blog Le coin des Voyageurs), j’ai récemment publié une liste de gourmandises de Lorraine. Pour ne pas laisser l’Alsace en reste, j’ai établi une liste similaire. En parcourant les boulangeries et pâtisseries locales, vos yeux se mettront à briller de gourmandises alsaciennes.

Histoires de gourmandises alsaciennes

Ingrédients pour la préparation des gourmandises alsaciennes © French Moments

L’Alsace a donné à la gastronomie française parmi un de ses plus beaux desserts : le kougelhopf. A ses côtés, il existe une myriade de petits gâteaux, pâtisseries et autres biscuits. La notoriété de certains d’entre eux n’ont pas (encore) traversé les Vosges.

Par rapport à la Lorraine, l’Alsace présente trois grandes différences :

• Les gourmandises alsaciennes traditionnelles ne sont pas aussi variées que leurs consœurs lorraines. Les desserts sont essentiellement composés de gâteaux, de tartes et de biscuits. Je n’ai relevé aucune confiserie ou chocolat typiques de la région. Par contre, les déclinaisons de brioches, de tartes et de biscuits de Noël sont grandes !
• Les desserts alsaciens ont la particularité d’être confectionnés dans toute la région, du nord au sud, sans grandes spécialités locales précises. A l’inverse des madeleines de Commercy ou de Liverdun, des macarons de Nancy ou de Boulay, les kougelhopfs, petits gâteaux de Noël ou tartes sont “universelles” à toute la région alsacienne.
• Plusieurs desserts phares en Alsace sont rythmés en fonction du calendrier et des fêtes religieuses. Si le kougelhopf se déguste désormais tout au long de l’année, les bredalas/bredeles sont préparés pendant l’Avent, les mannalas/manneles à la Saint-Nicolas, les lammalas/lammeles à Pâques… Ces pâtisseries associées aux rites de l’année calendaire laissent peu de place aux anecdotes historiques… on ne sait plus trop comment elles nous sont parvenues. Sans compter qu’elles ne sont pas uniques à l’Alsace. Beaucoup sont confectionnés dans les autres pays allemands juste de l’autre côté du Rhin.

Enfin, vous le découvrirez dans la liste, certaines de ces gourmandises alsaciennes portent des noms (ou suffixes) différents selon que l’on se situe dans le Nord ou le Sud de l’Alsace ! Généralement, les suffixes exprimant les diminutifs en -ele (mannele – petit homme) sont utilisés à Strasbourg et les -ala (mannala) indiquent que l’on se trouve à Colmar ou à Mulhouse !

La liste des gourmandises alsaciennes

• Kougelhopf
• Bredalas/Bredeles
• Pain d’épices de Noël
• Mannalas/Manneles
• Christollen
• Berawecka/Berewecke
• Beignets de carnaval
• Lammala/Lammele pascal
• Gâteau chinois
• Tarte aux myrtilles des Vosges
• Tarte aux quetsches
• Tarte aux pommes à l’alsacienne
• Tarte de Linz
• Siesskaas
• Streusel
• Confiture d’églantine

Le kougelhopf

kougelhopf, une des meilleures gourmandises alsaciennes © French Moments

De toutes les gourmandises alsaciennes, le kougelhopf est LE dessert emblématique d’Alsace. Des pâtissiers alsaciens et lorrains comme Nicolas Stohrer, et plus proche de nous, Pierre Hermé ou Eric Kayser ont contribué à sa renommée dans la France entière. Marie-Antoinette l’aurait introduit à la cour de Versailles au 18e siècle (le kougelhopf étant aussi à la mode en Autriche).

Mais avant de vous livrer quelques bonnes adresses, intéressons-nous à son origine… et le moins qu’on puisse dire, c’est que deux localités alsaciennes s’approprient l’origine de ce gâteau : Ribeauvillé et Strasbourg.

• Pour certains, le kougelhopf serait né à Ribeauvillé. De passage en Alsace, les Rois mages auraient préparé ce gâteau pour remercier le pâtissier ribeauvillois Kugel de son hospitalité. La forme de la brioche rappellerait ainsi celle de leurs turbans.
• Pour d’autres, le kougelhopf trouve son origine à Bethléem. Lors de la visite des Rois mages à l’Enfant Jésus, un des illustres visiteurs aurait oublié son turban. Celui-ci serait entré en possession d’un Croisé qui l’aurait emporté avec lui à Strasbourg. Un pâtissier de la ville l’aurait ensuite utilisé comme moule pour confectionner le « Kugelhopf » (chapeau en boule ou turban en vieil allemand).

Kougelhopf ou kouglof ?

kougelhopf © French Moments

Ben, pour tout vous dire, il n’existe pas une seule orthographe valable pour ce gâteau brioché. Moi j’ai pris le parti d’écrire kougelhopf, mais on peut tout aussi bien utiliser kouglof, kouglouf, kougelhopf, kugelhof, kugelopf , kugelhopf, Kugelhupf, Gugelhupf… de quoi y perdre son latin !

Pour y voir plus clair, il faut tenter de remonter à son étymologie – en vieil allemand.

• Première tentative : on pense que Gugelhupf serait composé de Gugel (un chaperon à la mode en Allemagne au Moyen Age) et de Hupf (la levure).
• Seconde tentative : le mot Kugelhut signifie le chapeau en boule (Kugel = boule, hut = chapeau). Il coiffait les dignitaires de Strasbourg dans le passé.

Où acheter un bon kougelhopf ?

Kougelhopfs en vente dans une boulangerie © French Moments

Toutes les boulangeries-pâtisseries d’Alsace en vendent ! Il suffit cependant de trouver les meilleures adresses pour les spécimens les plus délicieux. Une petite liste non-exhaustive :

En Alsace :

• Boulangerie Aux Douceurs d’Antan, 10 route du Rhin à Offendorf (Bas-Rhin)
• Au pain carré, 2 route de Strasbourg à Wasselonne (Bas-Rhin)
• Boulangerie Kraetz, 6 place Jeanne d’Arc à Colmar (Haut-Rhin)
• Boulangerie-patisserie Imhoff, 5 Rue Fleischhauer à Colmar (Haut-Rhin)
• Boulangerie-pâtisserie Fanny, 2 rue des fabriques à Fellering (Haut-Rhin)
• L’Artisan du Kougelhopf d’Or, 1 rue d’Or à Soultzmatt (Haut-Rhin)
• Boulangerie Lorang, 5 rue Chanoine Albert Saltzmann aux Trois Epis (Haut-Rhin)

A Paris :

• Boulangerie Vandermeersch, 278, avenue Daumesnil, 12e arrondissement
• Boulangerie-pâtisserie alsacienne Raoul Maeder, 157 boulevard Berthier, 17e arrondissement
• Pâtisserie Sébastien Gaudard, 22 rue des Martyrs, 9e arrondissement
• Lenôtre, 16, boulevard de Courcelles, 8e arrondissement

Les bredalas (ou bredeles)

Bredalas © French Moments

A l’approche de Noël, les ménagères s’affairent aux fourneaux pour confectionner des petits biscuits de toutes les formes. On les appelle des Bredalas (ou Bredeles en Basse-Alsace). Ils requièrent beaucoup de temps et aussi  beaucoup de travail : pétrir, mouler, cuire, glacer, décorer…

Il existe une multitude de formes de Bredalas : ronds, losanges, cœurs, sapins, étoiles, lunes, anges… les emporte-pièces nécessaires à la préparation de certains biscuits sont eux aussi très nombreux… et parfois, on peut trouver quelques spécimens amusants et originaux.

Les Bredalas répondent à des noms et des compositions différents : Butterbredela (au beurre), étoiles glacées, Spritzbredala (en bâtonnets ou en « S », parfois recouverts de chocolat), croissants de lune aux amandes, Zimsterne (étoiles à la cannelle), Anisbredalas (petits gâteaux à l’anis), Springerle, Leckerlis, cœurs au chocolat, macarons à la noix de coco ou aux amandes…

Où acheter des Bredalas ?

Les bredalas : un florilège de gourmandises alsaciennes © French Moments

Sur les marchés de Noël en décembre. Mais les meilleurs restent ceux qui sont confectionnés dans les chaumières ! Ce sont les recettes de Bredalas qui sont consignées à la main sur de vieux cahiers jaunis… mais le secret des grands-mères réside dans l’emploi du beurre ! Plus il y en a, plus c’est bon !

Les Pains d’épices de Noël

Pain d’épices en hommage à l’Hôtel de Ville de Mulhouse © French Moments

On les trouve sur les marchés de Noël, sur les foires ou des épiceries fines. Le pain d’épices est une tradition culinaire de Noël qui se vend depuis le Moyen-Age. Aujourd’hui, vous trouverez un grand choix de pains d’épices, dont notamment des pains décorés.

Dans la famille “pains d’épices“, il y a aussi les fameux Leckerlis. Originaires de Bâle en Suisse, ils sont inévitables dans la boîte de bredalas !

Où acheter des pains d’épices de Noël ?

Les marchés de Noël les plus authentiques d’Alsace vendent les meilleurs pains d’épices. Vérifiez leur provenance (si c’est possible !) et la qualité des ingrédients. Quant aux Leckerlis, les meilleurs se trouvent à Bâle … ou bien suivez une bonne recette pour les confectionner vous-même !

Les Mannalas (ou Manneles)

Mannalas © French Moments

Les Mannalas (ou Manneles en Basse-Alsace) sont de petits bonhommes briochés traditionnellement dégustés le jour de la Saint-Nicolas (6 décembre). Souvent, des raisins secs ou des pépites en chocolat forment les yeux et les boutons du ventre.

Petite anecdote : en Franche-Comté, il prend le nom de Jean Bonhomme.

Où acheter des Mannalas ?

Réponse toute simple : dans une boulangerie ! La grande majorité des boulangers préparent des Mannalas à l’approche de la Saint-Nicolas. Et même les grandes surfaces s’y mettent en Alsace mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous !

Le Christstollen

Stollen © Cornischong – licence [CC BY-SA 3.0] from Wikimedia Commons

Le Christstollen (ou stollen alsacien de Noël) est une brioche alsacienne aux fruits secs et confits. Le Stollen est souvent fourré au massepain (il prend ainsi le nom de Marzipanstollen). Préparé à Noël dans tous les Pays allemands (dont l’Alsace), le Stollen est très ancien. La première mention écrite date de 1330. Comme son lointain cousin, le kougelhopf, nul ne sait d’où il vient. Plusieurs villes allemandes revendiquent d’ailleurs sa paternité : Cologne (Kölner Christstollen) et surtout Dresde (Dresdner Stollen)…

Les ingrédients d’un véritable Christstollen incluent de la farine de blé, du beurre, du sucre, de la levure, du lait, des raisins secs, des écorces de citron et d’orange confites, des amandes, du rhum ainsi que diverses épices.

Le Stollen peut être façonné à la main ou dans un moule. Recouvert de sucre glace, il évoque l’Enfant Jésus dans ses langes.

Où acheter un Christstollen ?

La recette du Christstollen se perpétue de génération en génération au sein d’une même famille. Cependant, les meilleures boulangeries d’Alsace confectionnent de délicieux Stollen. Fuyez les versions industrielles vendues dans les supermarchés, elles risqueraient de vous dégoûter à tout jamais d’en savourer à nouveau !

Le Berawecka (ou Berewecke)

Berawecka © Alice Wiegand – licence [CC BY-SA 3.0] from Wikimedia Commons

Pour terminer la série des gourmandises alsaciennes de Noël, voici le Berawecka (ou Berewecke en Basse-Alsace), un pain de Noël aux fruits.

Egalement préparé dans le Sud de l’Allemagne, en Autriche et en Suisse alémanique, ce gâteau non levé contient principalement des fruits secs (noix, noisettes, poires, pruneaux, figues, dattes), des fruits confits (orange, citron) et des épices (canelle, clous de girofle moulus, anis en grains). Le tout macéré dans du Schnaps de quetsche ou du Kirsch (cerise). Nul doute que le Berawecka soit très riche en calories et en fibres !

Son nom est issu de l’allemand Beera (poire) et Wecka (petit pain). Il s’agissait à l’origine d’un gâteau confectionné par la communauté juive pour la pâque.

Petit clin d’œil aux traditions British de Noël. Le Berawecka est similaire au Christmas cake. La grande divergence entre les deux pains réside dans la base liante. Le Berawecka est une pâte à pain avec de la farine, de l’eau et de la levure. Le Christmas cake contient de la farine, du beurre et des œufs.

Les beignets de carnaval

Berliner © Ailura – licence [CC BY-SA 3.0 AT] from Wikimedia Commons

La saison du carnaval est l’occasion de confectionner des beignets. Il en existe plusieurs sortes :

• Les Fasnachtkiechles (ou Fasnachtsküchle) sont des beignets dégustés nature ou fourrés à la confiture faite maison qui ressemblent à leurs cousins, les berlinois. En Allemagne, on les appelle aussi Krapfen.
• Les Schankalas (ou Schenkeles en Basse-Alsace) prennent la forme de petits boudins évoquant des cuisses (d’où leur surnom de Cuisse de Dames). La tradition veut que ces beignets soient offerts par les jeunes filles à leur soupirant le 2e dimanche après le mercredi des Cendres.

Où acheter des beignets d’Alsace ?

Dans toutes les boulangerie à la saison des carnavals en Alsace. Ils sont aussi préparés assidument dans les maisons !

Le Lammala (ou Lammele) pascal

Lammala de Pâques © French Moments

Le Lammala (ou Lammele en Basse-Alsace) est un biscuit en forme d’agneau dégusté à Pâques. Cette génoise est cuite dans des moules en terre cuite composé de deux formes assemblées.

L’agneau pascal est saupoudré de sucre glace. On y plante un petit étendard jaune et blanc (couleurs du Vatican) ou rouge et blanc (celles de l’Alsace).

La tradition du Lammala est attestée depuis 1519.

Où acheter des Lammalas ?

Encore une réponse toute simple : dans une boulangerie ! La vaste majorité des boulangers confectionnent des Lammalas à l’approche de Pâques. A moins que vous ne vouliez essayer d’en préparer un… mais il vous faudra un moule adapté !

Le gâteau chinois

Le gâteau chinois est une brioche fourrée aux amandes et/ou à la crème pâtissière et nappée de sucre glace. Les Alsaciens connaissent cette spécialité pâtissière briochée allemande sous le nom de Schneckenkuchen : le gâteau en escargot. A le regarder, la brioche est effectivement composée de spirales juxtaposées comme celles de la coquille de l’escargot.

Mais au-delà de cette explication, pourquoi l’appelle-t-on gâteau chinois en France ?

Si vous n’êtes ni Alsacien ni familier à la langue allemande, « schneckenkuchen » peut vous être incroyablement difficile à prononcer. C’est ce qu’en a pensé un des premiers acheteurs français du gâteau brioché. On raconte qu’il se serait exclamé : “De toute façon, pour moi, c’est du chinois”. Bon, ceci est une légende, et bien qu’amusante, je doute que ce soit la meilleure explication.

Une autre source (Pierre Razeau dans le dictionnaire des régionalismes du français en Alsace), plus sérieuse, affirme que la recette du 19e siècle contenait des bigarades de Chine. Ce sont de petites oranges amères et confites que l’on surnommait des « chinois ».

Où acheter des chinois ?

Vous en trouverez dans le rayon boulangerie-pâtisserie de nombreuses grandes surfaces… et heureusement de meilleurs exemplaires dans les boulangeries alsaciennes et mosellanes. Mais pour avoir l’authenticité en bouche, faites comme moi, osez le préparer vous-même en cuisine.

La tarte aux myrtilles des Vosges

La tarte aux Myrtilles, une des ces gourmandises alsaciennes provenant des Vosges © French Moments

Le fruit emblématique des Vosges est la myrtille. En été, la cueillette de myrtilles sauvages bat son plein sur les versants lorrains et alsaciens de la montagne.

La tarte aux myrtilles est très appréciée des randonneurs et des touristes venus se restaurer dans les fermes-auberges des Vosges.

Où acheter une tarte aux myrtilles des Vosges ?

Certaines boulangeries-pâtisseries des vallées vosgiennes confectionnent des tartes aux myrtilles. Assurez-vous qu’il s’agisse de vraies myrtilles sauvages fraîchement cueillies… et non de bleuets décongelés (de grosses myrtilles à chair blanche en provenance d’Amérique du Nord).

Sinon, il vous faudra grimper sur les Crêtes des Vosges (à pied !) pour déguster une délicieuse part de tarte aux myrtilles sauvages dans une ferme-auberge typique.

La tarte aux quetsches d’Alsace

Tarte aux Quetsches © French Moments

J’ai coutume de dire que la quetsche est à l’Alsace ce que la mirabelle est à la Lorraine. Je ne sais pas si c’est juste… mais cette prune violette oblongue à la chair jaune d’or sucrée et acidulée est cultivée dans de nombreux vergers alsaciens. A partir de la fin août, la récolte abondante de quetsches permet la confection de confitures, de tartes ou de sorbets. La quetsche peut être distillée en liqueur ou se déguster en fruit de table.

La tarte aux quetsches est succulente lorsqu’elle est préparée avec une pâte levée.

Suivez le blog de Aude Bredele Alsace pour en savoir plus sur la recette de la tarte aux quetsches.

La tarte aux pommes alsacienne

Nous connaissons tous la tarte aux pommes. La classique, avec sa compote de pomme recouverte de tranches de pommes. Mais qu’a-t-elle de différent notre tarte aux pommes alsacienne ? En Alsace, point de compote. Les quartiers de pommes sont recouverts d’un flan aux œufs et saupoudrés de cannelle.

Ce n’est pas plus compliqué que ça… et MA recette préférée de tarte aux pommes est tout simplement celle de ma Môman. D’ailleurs, les meilleurs tartes, vous les trouverez sur les tables des familles alsaciennes qui vous auront invités à dîner.

[Et pour l’illustration, elle arrive… je vais justement préparer une tarte aux pommes cette semaine pour la prendre en photo !]

La tarte de Linz (ou Linzertorte)

Tarte de Linz © French Moments

Voici une tarte réputée partout en Alsace, surtout dans le Sundgau. Et pourtant son origine ne tient pas à la région. Comme son nom l’indique, c’est en Autriche qu’elle est née. Plus exactement à Linz, la capitale de la Haute-Autriche.

C’est en 1822 que Johann Konrad Vogel ouvrit une pâtisserie à Linz et y vendit des Linzertorte à base de confiture et de « pâte de Linz ». La recette était déjà connue (au moins depuis le 17e siècle) mais Vogel s’employa à la rendre incontournable en Autriche, en Suisse alémanique et dans les Pays allemands dont l’Alsace.

On reconnaît la tarte de Linz à son grillage fait de bandes de pâte à intervalles réguliers pour laisser apparaître des losanges de confiture. En Autriche, elle est surtout composée de confiture de groseille. En Allemagne et en Alsace, la framboise voire l’abricot sont plus courants. Assurément une de mes gourmandises alsaciennes préférées !

Le Siesskaas

Le Siesskaas (ou Siesserkass) est un fromage blanc traditionnellement servi dans les fermes-auberges des Vosges. Il s’agit en fait d’un munster blanc fait le jour même et … non salé.

Le lait entier, à la température de la traite, est emprésuré, coupé, séparé du petit lait puis mis en moule. Après une demie-heure de repos, il est copieusement accompagné de crème fraîche, de sucre et de kirsch, ce dessert est devenu un emblème culinaire des Vosges alsaciennes.

Où déguster du Siesskaas ?

Dans une des nombreuses fermes-auberges de tradition fromagère du versant alsacien des Vosges. Les plus réputées se trouvent dans la région de la petite cité de Munster.

Le Streusel

Streusel © Usien – licence [CC BY-SA 3.0] from Wikimedia Commons

On l’appelle parfois « tarte fleurie » en Lorraine. Ici, en Alsace, le Streusel est un gâteau qui a pour base une pâte briochée sur laquelle on a répandu un mélange de beurre, de farine fine, de sucre avant de le cuire au four.

Le verbe allemand « Streuen » dont le nom du gâteau est issu signifie à juste titre «  répandre », « éparpiller » ou « parsemer ».

Cette sorte de brioche moelleuse au crumble à l’alsacienne se déguste au petit-déjeuner ou au goûter. Le Streusel se présente parfois avec des pommes ou des fruits rouges.

Et bien sûr, comme c’est le cas pour de nombreux desserts alsaciens, le Streusel n’est pas unique à l’Alsace et est confectionné dans les autres Pays allemands.

La confiture d’églantine d’Alsace (ou Buttemües)

Confiture d’églantines de Christiane Ferber

Vous connaissez certainement cette baie rouge à son surnom « gratte-cul ». En effet, les poils qui se trouvent à l’extrémité du fruit peuvent servir de poils à gratter. Les petits farceurs ne résistent pas à en mettre sur le dos de leurs pauvres victimes !

Mais heureusement pour nous, on peut aussi employer les baies d’églantine pour en confectionner une confiture onctueuse.

On récolte les baies d’églantines à l’automne voire après une bonne gelée matinale. Il s’agit d’un faux fruit de roses sauvages (le cynorhodon), riches en vitamine C (20 fois plus que les agrumes).

Les baies d’églantines sauvages sont transformées en pulpe après extraction des pépins et des poils ! Il faut récolter 1,5 kg de baies sauvages pour obtenir 1 kg de pulpe d’églantine. Un travail de titan surtout si on utilise un presse-purée !

Une fois préparée, la confiture dévoile un goût suave et acidulé.

Où acheter de la confiture d’églantine ?

• L’églantine de Bergheim, 10 place du Docteur Pierre Walter à Bergheim (Haut-Rhin).
• Christine Ferber, la reine de la confiture en Alsace ! 18 rue des Trois Epis, Niedermorschwihr (Haut-Rhin).
• J’ai un faible pour les confitures à l’églantine de la marque Beyer que l’on peut trouver dans les supermarchés en Alsace.

Les autres gourmandises alsaciennes