Guerre civile et l’origine de la culture culinaire de Hoi An (XVIIe-XVIIIe siècle)

Pendant que les Chams se replient progressivement vers le Sud, une guerre civile s’éclate entre les clans politiques au sein de la monarchie : les Trinh au Nord et les Nguyen au Centre. Cette guerre entre XVIIe et XVIIIe siècle marque l’apogée du port maritime de Hoi An, anciennement Faifo. Pour financer la guerre, il faut faire du commerce. Voilà pourquoi les seigneurs Nguyen du Centre favorisent l’échange commercial avec les Portugais et Hollandais. Hoi An est un maillon stratégique sur la route liant l’Inde et la Chine. Les bateaux européens y débarquent pour vendre leurs épices indiennes et canons contre  la soie, le velours, le poivre, le bois d’ébène, etc. Pour la première fois, les Vietnamiens découvrent les épices exotiques telles que le safran et la cannelle. Ça sent tellement bon qu’ils essaient de les intégrer dans leur cuisine. Voilà les prémices de la culture culinaire de Hoi An avec les ingrédients indianisés.

la congrégation de Fujian met en évidence l’apogée commercial de Hoi An au XVIIe siècle et l’influence de la communauté chinoise

Cette période marque également l’apparition des communautés chinoises et japonaises. Sous la dynastie Ming en Chine, le commerce extérieur est bloqué. Les Japonais et Chinois n’ont pas le droit de faire des transactions sur le sol de l’Empire du Milieu. Pour contourner le problème, tous les deux choisissent une terre neutre comme Hoi An. Les rois vietnamiens les autorisent à s’établir durablement dans leur royaume, car le commerce leur rapporte de la richesse. A travers 4 siècles d’existence, les Chinois apportent leurs propres saveurs dans la culture culinaire de Hoi An. C’est pourquoi un bon nombre de plats typiques de la ville ont une touche très sinisée. Vous le remarquerez lors d’une balade culinaire dans la vieille ville de Hoi An.

Annexion du Delta du Mékong au XVIIIe siècle

A partir du XVe siècle, l’empire angkorien (ancêtre du Cambodge) amorce déjà une décadence continue en faveur des voisins thaïlandais et vietnamiens. Son territoire se rétrécit et le Delta du Mékong, jadis appartenant à l’empire angkorien, tombe dans la main des Vietnamiens au cours du XVIIIe siècle. Il est intéressant de savoir la manière dont le Vietnam s’approprie le fertile fleuve du Mékong. Le XVIIIe est encore la guerre civile entre les seigneurs Trinh au Nord et Nguyen au Centre. Dans la même période, les vagues migratoires continuent à augmenter au départ de la Chine à cause des troubles politiques intérieures. De nombreux Chinois débarquent au Vietnam en demandant  un refuge auprès des seigneurs Nguyen au Centre. Leur arrivée est très bienvenue au Vietnam pour une raison très simple : les seigneurs Nguyen veulent conquérir le grenier à riz dans le Delta du Mékong, mais ils manquent de ressources humaines. La plupart des soldats sont déjà engagés dans la guerre civile contre les seigneurs Trinh du Nord. Donc on se sert des Chinois pour défricher les terres fertiles au Sud, à moindre coût.

la guerre civile pousse les Vietnamiens à conquérir le Delta du Mékong, appartenant à l’empire khmer.

Ainsi, le Delta du Mékong devient le creuset des peuples, ce qui explique son caractère très cosmopolite aujourd’hui. Du fait de son appartenance à l’empire angkorien, l’empreinte khmère est très vivace dans la culture du Vietnam du Sud. On le sent notamment dans la culture culinaire synchronisée avec une touche khmère et une touche chinoise et le tout est vietnamisé.

La noix de coco est très présente dans de nombreux plats tels que Bánh Xèo (crêpe aux crevettes). La communauté chinoise est concentrée dans le quartier Cho Lon à Saigon. Son héritage culinaire se reflète dans les plats comme Hủ Tíu (nouilles). Si on doit évaluer le syncrétisme dans la culture culinaire du Sud Vietnam, 20% vient du croisement des peuples et 80% vient de l’adaptation au climat et à la géographie propre au Delta du Mékong.

Dans l’imagination des Vietnamiens de l’époque, le Delta du Mékong représente une terre inconnue et lointaine. C’est une terre fertile parsemée d’arroyos, de marécages et de canaux où les groupes ethniques cohabitent en harmonie et sur le même pied d’égalité. C’est en quelque sorte le Far West indochinois qui favorise la créativité, la prise de risque et l’esprit d’entrepreneur. D’ailleurs, même dans la langue vietnamienne contemporaine, le Delta du Mékong est surnommé miền Tây, ce qui veut dire “Far West”. Ainsi, dans la culture culinaire, les Vietnamiens du Sud n’hésitent pas à inventer de toute pièce de nouveaux plats qui n’ont plus rien à voir avec les plats du Nord et du Centre. Ils sont aussi plus disposés à réinventer des plats traditionnels, par rapport aux compatriotes du reste du pays. Ce n’est pas par hasard que les meilleurs chefs cuisiniers du pays viennent souvent du Sud, y compris les chefs au sein de la diaspora vietnamienne à l’étranger. La créativité est une qualité innée chez ces gens du Delta.

Les conditions climatiques du Delta du Mékong encouragent la culture fruitière. La majorité des fruits destinés à l’exportation viennent du Sud Vietnam : ramboutan, mangue, coco, durian, pomme de lait, pamplemousse, goyave, etc. Les marchés flottants comme celui de Cai Rang ou Cai Be sont les véritables vitrines qui mettent en avant cette richesse.

Avec une telle abondance, les Vietnamiens du Sud s’offrent le luxe de fabriquer des plats composés de fruits. On ajoute volontiers un morceau de mangue ou de papaye dans la salade, ce qui n’est pas forcément le cas dans la culture culinaire du Nord Vietnam. La tradition des salades de fruits mixés est née dans le Sud avant de se répandre vers le Nord au début des années 1990.

Le climat du sud-est caractérisé par deux saisons distinctes : la saison des pluies et la saison sèche. Il fait chaud toute l’année et c’est un facteur déterminant qui façonne la culture culinaire du Sud Vietnam. Pour faire face à la chaleur accablante, les Vietnamiens du Sud sont plus enclins à consommer des plats sous forme liquide qui donnent une sensation de fraîcheur. Lẩu (fondue) ou Hủ Tíu (nouilles) illustrent parfaitement ce propos, car tous les deux plats sont sous forme de bouillon. Même si c’est une influence importée par les Chinois, les deux plats sont adoptés facilement par la population locale parce que c’est bien adapté au climat.

La chaleur du Sud explique aussi pourquoi on ajoute beaucoup de glaçons dans les boissons, y compris le café. Cela fait partie du langage quotidien. Lors d’un voyage au Vietnam, vous remarquerez le fameux café glacé au lait condensé. Pour faire une commande, le client vietnamien dit simplement nâu đá, “noisette glacée”, ou đen đá “noir glacé”.  Même chose pour la consommation du thé, les Vietnamiens du Sud  boivent systématiquement du thé glacé. Ils ont une approche plus pragmatique qui vise à satisfaire la soif, alors que les Vietnamiens du Nord et du Centre s’attendent à un niveau  plus sophistiqué. Donc si vous cherchez à découvrir la tradition du thé, il vaut mieux aller vers le Nord ou le Centre

Unification et ascension de la dynastie Nguyen (1802-1945)

Au XIXe siècle, les seigneurs Nguyen ont réussi à unifier le Vietnam dont le territoire atteint la taille actuelle. La carte de la culture culinaire du pays ressemble plus ou moins à ce qu’on a aujourd’hui  avec trois  régions distinctes : Nord, Centre, Sud. Les Nguyen ont apporté une touche complémentaire au tableau gastronomique, celle de la cuisine impériale. Pour la première fois dans l’histoire du pays, on a une véritable capitale culinaire qui représente la quintessence de toutes les régions. La cour royale s’installe à Hue où les délégations provinciales doivent payer des tributs annuels dont les spécialités culinaires. Ainsi, dans chacun des plats de la cuisine impériale, on retrouve les ingrédients de partout au Vietnam.

La cuisine impériale utilise les mêmes ingrédients que la cuisine populaire. La seule différence se trouve dans la technique et la présentation visuelle. . Parmi toutes les formes de cuisine qui existent au Vietnam, c’est peut-être la seule qui mérite le niveau gastronomique. C’est  un système codifié que seuls les chefs cuisiniers du roi maîtrisent. L’inventaire des plats s’enrichit au fur et à mesure que la cour royale tisse des liens diplomatiques avec le monde extérieur, notamment avec la Chine. En effet, après chaque convoi en Chine, les délégués vietnamiens reviennent avec quelques plats nouveaux. Si le roi trouve le bonheur dans ce qu’il goûte, les recettes seront enregistrées dans les archives royales. Aujourd’hui, la cuisine impériale compte 500 plats.

Depuis l’abolition de la monarchie en 1945, la cuisine impériale commence officiellement son déclin. Comme toute révolution communiste, tout rapport avec la monarchie est très mal vu et devrait être détruit. La cuisine impériale faisait l’objet de haine, car c’est le symbole d’un mode de vie ostentatoire alors que la population vivait dans la misère. Plusieurs chefs cuisiniers du roi sont morts sans rien léguer au niveau de la cuisine. Ainsi, la cuisine impériale s’endormait pendant  des décennies.

Grâce au développement touristique, il y a un certain renouveau de cette culture culinaire de la cour. Néanmoins, les vrais héritiers des chefs du roi sont rares.  À l’heure du tourisme de masse, la cuisine impériale est proposée dans plusieurs endroits, surtout dans les restaurants et hôtels haut de gamme. On se doute que les héritiers ne puissent pas travailler dans tous les établissements. Il est évident que les plats proposés ne sont pas authentiques et s’inscrivent dans une approche purement commerciale.

Selon les historiens spécialisés dans la cuisine impériale, 90% des plats soi-disant “de la cour” sont falsifiés. C’est malheureux, mais c’est la triste vérité : la cuisine impériale n’est plus représentative de la culture culinaire de Hue à l’heure actuelle. Malgré les efforts de marketing honorables, c’est difficile de dire que manger “impérial” constitue une expérience authentique quand on visite Hue. Ce n’est pas un héritage culturel en vigueur étant donné que la monarchie a disparu il y a longtemps.

Mme.Hoang Anh fait partie des derniers héritiers de la cuisine impériale.

Si on s’intéresse à la culture culinaire de Hue, il faut chercher à comprendre l’influence de la cour royale dans le mode de vie de ses habitants. Pendant presque 150 ans de règne, les rois Nguyen se sont inspirés profondément du modèle chinois pour administrer leur pays. L’éducation confucianiste était largement favorisée. C’est un système de normes comportementales ultra codifié qui vise à établir et maintenir l’ordre hiérarchique de la société. La culture culinaire de Hue s’inscrit dans cette multitude de règles. Encore une fois, comme déjà souligné, la cuisine ne se limite pas aux recettes. C’est aussi un système de moeurs autour de la table. La tradition confucianiste nous dicte la manière de dresser la table, de manger, de servir les plats et d’interagir avec les gens pendant le repas. Conçu exclusivement pour l’élite lettrée au départ, l’esprit confucianiste se démocratise peu à peu s’infuse dans la veine de chaque habitant de Hue.

Il faut savoir que la moitié des habitants de Hue, aujourd’hui, sont les descendants directs ou indirects des nobles, des bourgeois, des mandarins, et de la famille royale autrefois. Ils sont très fiers de leurs ancêtres et défendent ardemment  la tradition dont la culture culinaire fait partie.  C’est toute une richesse intangible qui s’offre à ceux qui cherchent à comprendre l’âme orgueilleuse de l’ancienne cité impériale. Une balade culinaire vous permettra de comprendre l’essentiel du mode de vie contemporain de Hue. Mieux encore, vous pouvez partager un repas avec une famille de Hue. Les occasions ne manquent pas, il suffit d’avoir une bonne volonté

Poursuite de la lecture

• Fondement de la cuisine vietnamienne (part 1)
• Cuisine vietnamienne : guide complet