J’ai réfléchi longtemps avant d’écrire cet article. Force est de constater que tous les voyageurs aiment déambuler dans la vieille ville de Hoi An puisque c’est tellement beau. Certains ont la chance de goûter quelques plats typiques de Hoi An et partagent leur expérience dans le blog. Néanmoins, après avoir parcouru plus de 500 blogs francophones, je me suis rendu compte que les récits se limitent à énumérer les plats puis décrire la sensation. Il n’y a pas d’explication culturelle dedans et pourtant, les spécialités de Hoi An reflètent les us et coutumes des habitants. Du coup, je sens un devoir de vous fournir une base historique lors d’une balade culinaire dans la vieille ville.  

Balade culinaire pour comprendre l’histoire

L’origine de la gastronomie de Hoi An est intimement liée à l’histoire de cette ancienne ville portuaire. Tout a commencé au XVII^ème siècle. En Chine, l’ethnie Manchou a renversé la dynastie Ming, gérée par les Hans (ethnie principale). La dynastie Qinq fut créée et la Chine était largement sous la domination d’une ethnie minoritaire. C’est la cause de plusieurs bouleversements politiques et économiques. D’abord c’était le blocage du commerce maritime entre la Chine et le Japon. Ensuite, de nombreux Chinois appartenant à l’ethnie Han refusaient de se soumettre à la cour impériale et ont décidé de partir. Ce sont souvent les artisans, les commerçants, les familles nobles. Pour les intérêts économiques et politiques, ces Chinois et Japonais sont partis chercher de nouvelles terres d’accueil. Le Vietnam, alors sous le contrôle des seigneurs Nguyen, s’avère d’être une destination propice car ils avaient besoin d’argent pour financer la guerre civile. Les Chinois et Japonais étaient autorisés à s’intaller durablement à Hoi An, appelée Faifo, pour faire du commerce maritime. C’est par intermédiaire des communautés chinoises et japonaises que la cuisine de Hoi An est née. En gros, dans la cuisine de Hoi An, l’esprit des plats est chinois ou japonais, la façon de cuisiner est vietnamienne, et une partie des ingrédients est issue de la civilisation Cham

Balade culinaire pour s’imprégner de la cuisine de rue

Comme dans plusieurs villes vietnamiennes, la cuisine de rue est une tradition qui est née au début du XX^ème siècle. A l’époque, c’étaient plutôt les vendeurs ambulants qui choisissaient un endroit fixe pour vendre leurs plats. Les spécialités qu’on connait aujourd’hui furent proposées à Hoi An à partir des années 1960. Mais le fait de manger dans la rue ne s’est pas encore démocratisé compte tenu de la pauvreté d’un Vietnam fraîchement sorti de la Guerre d’Indochine. Du coup, la clientèle principale était plutôt les familles nanties de Hoi An. La zone de chalandise était limitée dans la vieille ville et l’amplitude d’ouverture des étals était aussi très restreinte (à partir de 15h jusqu’au soir). C’est dans cette période qu’un bon nombre de vendeurs ont réussi à bâtir une notoriété qui perdure jusqu’aujourd’hui. A partir des années 1990, avec l’ouverture économique du Vietnam, la consommation s’est démocratisée. C’est à partir de cette période que la cuisine de rue fait partie intégrale du mode de vie des habitants de Hoi An en particulier et du Vietnam en général. Comme la balade culinaire abordée dans mes articles à Hanoi et Hue, celle à Hoi An ne concerne que les spécialités emblématiques de la ville. Mais avant de débuter la balade, il faut commencer par une chose vitale pour faire la cuisine : l’eau

La cuisine de Hoi An commence par l’usage des puits

C’est assez étonnant d’apprendre que les habitants de Hoi An préservent encore l’habitude de prendre de l’eau de puit pour préparer leurs repas quotidiens. Si vous faites bien attention lors d’une balade dans la vieille ville, vous remarquerez qu’il y a plusieurs puits qui se cachent dans la cour des anciennes maisons. Le puit Ba Le est peut-être le plus connu ici. Les personnes âgées de Hoi An nous racontent que ce puit existe depuis l’époque de la civilisation Cham, au VIII^ème siècle. Quand le royaume Cham fut éliminé au XVII^ème siècle, les Vietnamiens s’en emparaient. A part le côté pratique, le puit Ba Le a aussi un caractère sacré.

Les habitants de Hoi An se servent de ses eaux pour de différentes cérémonies. On aperçoit tout de suite la spiritualité des puits car il y a toujours un autel dessus. Les habitants croient à l’existance d’un génie protecteur du puit. C’est lui qui garantit la qualité de l’eau et c’est grâce à ça qu’on peut faire de délicieux plats. Voilà le secret de la cuisine de Hoi An! Maintenant on va enchaîner les plats typiques de la ville

Cơm gà  (riz cantonais au poulet)

Parmi les ingrédients, il faut citer : riz, saffran, poulet, oigons et herbes aromatiques de Tra Que. L’origine de ce plat vient de la communauté chinoise issue de l’île de Hai An et de Canton en Chine. Le terme riz cantonais vous dit quelque chose? Et bien justement le riz frit est une technique qui fait la réputation de ces régions. Bien sûr, quand les Chinois ont débarqué au Vietnam, ils ont incorporé aussi les ingrédients locaux comme le saffran et les herbes aromatiques. On remarque que dans plusieurs plats de Hoi An comme cơm gà, les locaux utilisent beaucoup d’herbes aromatiques ou de légumes crus. C’est une caractéristique qui différencie Hoi An des autres zones culinaires du Vietnam comme Hanoi ou Saigon. Hoi An ne possède pas de delta comme celui du Mékong, mais son embouchure étroite alimente un autre type de terre. Cette terre fertile donne plus de chance à la culture d’herbes que de céréales.

Bánh vạc (la rose blanche)

C’est à travers ce plat qu’on découvre le mode de vie des habitants de Hoi An. Si voyagez au Nord du Vietnam par exemple, et si vous avez une occasion de dîner chez l’habitant, vous remarquerez que les Vietnamiens du Nord ont tendance à mettre plusieurs plats sur la table pour partager à plusieurs. Les habitants de Hoi An optent plutôt l’option de tout mettre dans un même bol. Pour agrémenter le plat, on peut éventuellement mettre les légumes crus à côté pour croquer, comme du piment vert par exemple. Aïe, ça pique!

Hoành Thánh

Encore un plat d’origine chinoise. Selon les archives, ce plat est originaire de la région de Canton. Il y a une histoire liée à ce plat. Au XVIII^ème siècle en Chine, lors d’un périple de repérage, l’emprereur Qianlong est tombé dans une embuscade tendue par les bandits de grand chemin. Il a réussi à s’échapper mais a perdu le chemin et erré pendant des jours. Presque crevé de faim, il est tombé par hasard sur une échoppe délabrée. Hélas! Le propriétaire avait vendu tous ces plats et s’apprêtait à fermer la boutique. Par pitié, il prenait tout ce qui restait dans la cuisine pour faire un plat à l’improvise: de la farine, des oeufs et des crevettes crues. Ayant une faim de loup, l’empereur le trouvait tellement délicieux qu’il lui donnait un nom : hoành thánh. Dans la langue chinoise, cela veut dire “nuage”, qui fait référence aux boulettes blanches farcies dans ce plat.

Cao lầu

Les ingrédients principaux sont : nouilles, soja, herbes aromatique de Tra Que, tranches de porc, et peau de porc grillée. Le secret du plat se cache dans la qualité des nouilles appelées Mỳ Quảng. C’est une variété propre à Hoi An car pour obtenir de la farine de qualité, il faut tremper du riz dans les cendres végétales originaires de l’île Cu Lao Cham (à 15km au large de la mer).  Certaines sources indiquent que le savoir-faire de fabriquer les nouilles serait originaire des Chinois de la province de Canton. En effet, cette région est réputée pour ses vermicelles depuis des siècles. Comme expliqué en haut, l’esprit du plat a une influence chinoise mais la façon de cuisiner est bien vietnamienne. Elle se traduit dans l’usage de la sauce de poisson, nước mắm. Dans le bouillon de Cao lầu, il y a un peu de cette sauce. Selon la tradition, la plupart des habitants de Hoi An fabriquent la sauce de poisson par eux-même et il y a un réservoir dans la cour. Mais avec la modernité, cette tradition se perd peu à peu. Les habitants préfèrent acheter de la sauce dans les commerces artisanaux du coin.

Xíu mà phù (dessert)

Par rapport aux autres plats, ce dessert a une origine plus récente. Ce sont les Chinois de la région de Fujian qui l’ont importé au début du XX^ème siècle. En plus de sa valeur culinaire, ce plat a aussi des vertus médicinales. C’est une sorte de tisane qui soigne les problèmes digestifs, la dépression, le mal de tête dû au soleil, l’inflammation des gencives. Aujourd’hui, c’est un dessert très populaire au sein des familles descendantes des Chinois, surtout lors d’une retrouvaille familiale. Pour savourer ce plat, il faut surmonter l’épreuve psychologique car son apparence boueuse ne donne pas forcément l’envie de goûter. Mais une fois que vous entamez la première bouchée. Hmm….miam miam!

Pour terminer la balade culinaire, vous pouvez prendre un café. Il y en a pléthore à Hoi An mais je vous recommande particulièrement Reach Out Hoi An, un établissement atypique qui fonctionne en faveur des sourds et muets.

Vous l’aurez compris, on ne fait pas la balade culinaire uniquement pour la bouffe. C’est aussi pour comprendre la culture et l’histoire qui se cachent derrière les plats. D’ailleurs, pour comprendre vraiment les us et coutumes en profondeur, vous pouvez dîner chez l’habitant ou prendre un cours de cuisine assuré par une famille de souche à Hoi An. Vous trouverez tous ces détails sur le site de Terre d’Annam, une agence locale qui vous plonge carrément dans la culture locale.