Tamales : la recette complète du classique mets de fête du Guatemala

Comme le laisse supposer son ingrédient de base, le maïs, c’est de la Mésoamérique que vient ce plat, dont l’existence aux temps préhispaniques a largement été démontrée et que confirme l’étymologie. Tamal vient de tamalli, terme signifiant « enveloppé » dans la langue náhuatl. Au XVI^ème, son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne, le missionnaire franciscain Bernardino de Sahagún signalait le tamal comme un plat des nobles et des prêtres.

Mais si la matrice géographique du maïs est cette région, la puissance politique, économique, martiale et commerciale de certains de ses peuples a permis, d’un même mouvement, à la fois son exportation, celle des méthodes de cuisson et de préparation – et donc celle du tamal. Cela explique pourquoi on en trouve des variantes à travers tout le continent, depuis le Mexique jusqu’à la Bolivie ou l’Argentine en passant par toute l’Amérique centrale.

Variantes de tamales et autres papillottes

Celui qui a ma préférence est le tamal de arroz, à base de riz concassé. Mais, au Guatemala, on trouve de nombreuses variantes : à base de patates écrasées (pache), sucrés-salés (tamales dulces, avec du chocolat, des raisins, des amandes, des pruneaux), des sucrés tout court (le tamal de cambray ou cambrayito, avec de la semoule de blé et des raisins). Aussi vrai que le tamal a des recettes dominantes, il n’est pas infondé d’affirmer qu’il existe autant de variantes que de terroirs, voire de familles, chacun étant libre d’y ajouter ou d’en retirer les ingrédients de son choix : le site de recettes 750g.com donne l’exemple avec un tamal aux poires et au chocolat, un autre au porc, aux fraises ou à l’ananas.

Gros plan pornographique de chuchito

Une courte liste des tamales que j’ai eu l’occasion de déguster au Chiapas et au Guatemala, qui sont les plus communs :

Le chuchito : en castillan du Guatemala, ça signifie « petit chien » ; il s’agit d’une déclinaison à base de farine de maïs (communément nommée masa) et de fromage. Le chuchito contient lui aussi de la viande et la sauce (recado) commune à la plupart des préparations en papillotes. Il est cependant plus compact. Sa version bon marché et, forcément, très appauvrie, qu’on trouve sur les marchés pour quelques Quetzales (2 ou 3) a tout d’un étouffe-chrétien et ne donnera pas la meilleur opinion de ce plat typique, meilleur à la maison, comme la plupart des plats guatémaltèques.
Un pache avant cuisson (base de pommes de terre et saindoux avec quelques petits pois, ici complété de poulet, champignons, piment et un dé de fromage)

Le pache : variante où la base de farine de maïs du tamal est remplacée par de la pomme de terre écrasée, elle aussi mêlée à du saindoux ; on peut y placer des petits pois ; la préparation qu’on place dans cette base est la même que celle du tamal. La variante du département de Huehuetenango, qui a ma préférence, consiste à placer non pas un morceau de viande au milieu, mais la viande effilée dans toute la longueur de la préparation ;
Tamal lanquinero : à Lanquín (département de Haute Verapaz), j’ai eu l’occasion de déguster un fameux tamal fourré au poisson et au piment, une variante parmi de possibles dizaines d’autres du territoire guatémaltèque offrant une immense variété d’ingrédients, autant que de reliefs et de climats.
Tamal de masa : en matière d’étouffe-chrétien, c’est le sommet. Il s’agit de petites papillotes de pure farine de maïs, utilisée communément, comme la tortilla, pour accompagner les plats en sauce, c’est-à-dire d’un usage équivalent à celui du pain en France. Après 2 ans au Guatemala, je ne trouve toujours aucun intérêt à ce classique de la gastronomie locale, à la texture dense et à l’insipidité caractéristique, mais condescends de temps en temps à en manger un en tranches toastées.

Un tamal de chipilín, à l’ouverture de la papillote

Tamal de chipilín : un peu de fromage et des feuilles de chipilín et le précédent tamal devient tout de suite délicieux. Les touristes de passage, pas habitués à la texture ne seront pas convaincus ; une immersion longue habitue le palais… et, le goût formé, celui-ci est un des plus appréciables. Au Chiapas, j’avais pu déguster une savoureuse déclinaison avec également du poulet.

La recette : élaboration du tamal de arroz

J’ai rejoint Lidia, la tante de mon épouse, pour observer la conception de tamales prévus pour le Nouvel an. L’affaire est moins complexe que longue. Il sera difficile en France de réaliser la recette guatémaltèque avec tous les ingrédients, plusieurs d’entre eux n’étant pas disponibles. Cela dit, le principe du tamal est souple et il est très faisable d’adapter la recette en fonction d’ingrédients « parents » à disposition.

Ingrédients

Pour réaliser à la fois des tamales salés et des tamales sucrés-salés, voici la liste complète des ingrédients que nous avons utilisés (le dosage est approximatif, car les poids et mesures ne sont pas les mêmes au Guatemala qu’en France) : riz complet, saindoux (100 grammes par livre de riz ; il est possible d’y substituer de la margarine, voire du beurre ou de l’huile, mais la saveur change fatalement), safran, piments (chile guaque ou guajillo et chile pasa), feuilles de maxán (à défaut, feuilles de banane), graines de courge séchées, tomate, tomate verte, cannelle, graines de sésame, poivrons, clous de girofle, pain de mie, plaquettes de chocolat à boire (à défaut, du chocolat en poudre type Van Houten et du sucre), poivre, sel et sucre.

Quelques-uns des ingrédients, en l’occurrence pour la « sauce » (recado) : piments, cannelle, pain moelleux, graines de courges et de sésame grillées, tomates et tomates vertes grillées

Préparation

Laver d’abord le riz entier, le sécher (au soleil, éventuellement), puis le moudre. D’autre part, mettre de l’eau à chauffer dans une très grande marmite, ainsi que dans une autre plus petite et laisser tremper du safran dans un bol d’eau.

Lorsque l’eau bout dans la grande marmite, ajouter le saindoux et remuer jusqu’à dilution ; y ajouter ensuite l’eau safranée, le riz moulu et une poignée de sel. Le temps de cuisson est long ; il faut remuer le mélange de façon à ce qu’il ne se colle pas ni ne brûle au fond de la marmite.

Pendant ce temps, griller les tomates et tomates vertes, d’une part, ainsi que, d’autre part, les graines de sésame et les graines de courge, puis dorer enfin le pain de mie. (Il peut être préférable de réaliser cette étape avant la préparation du riz, dont la cuisson requiert de l’attention et de remuer régulièrement, donc une pleine disponibilité.)

La cuisson du riz sera terminée quand, en raison du saindoux, la préparation montrera un léger brillant, que la palette de bois se tiendra debout au milieu de la préparation compactée par la cuisson et que la texture aura perdu totalement son croquant. (Il est utile, durant la cuisson, d’ajouter régulièrement de l’eau chaude de l’autre marmite car le riz, bien entendu, absorbe beaucoup.)

tamal-arroz-preparation-riz

La préparation de la sauce nécessite l’usage du mixeur. D’abord, on y jette la cannelle (120 grammes, ou 4 onces), 4 grains de poivre, 2 clous de girofle, les 85 grammes (3 onces) de graines de sésame et autant de graines de courges préalablement mixées, qu’on mixe à sec jusqu’à la formation d’une poudre. Mettre cette poudre de côté. Ensuite, passer les tomates et tomates vertes au mixeur. Mélanger toute la préparation dans une marmite, en prenant soin de filtrer avec une passoire. Maintenant la passoire dans la marmite en attendant l’étape suivante : passez au mixeur le pain de mie doré avec un peu d’eau, puis videz dans la passoire. Secouez légèrement (et gare aux éclaboussures) pour faciliter le filtrage. Si besoin, repassez les résidus au mixeur. Ajoutez du sel, puis laissez mijoter cette préparation, en remuant. Notez que c’est aussi la préparation de base dans laquelle se cuit le poulet du pepián, un classique de la gastronomie guatémaltèque (à ceci prêt qu’il y a un peu moins de cannelle dans le pepián).

Maintenant, si vous voulez faire des tamales dulces (sucrés-salés, en l’occurrence), versez une partie de cette préparation dans une plus petite marmite et laisser de côté le restant. Dans la petite marmite, verser les tablettes de chocolat boisson brisées en morceaux et remuer pour diluer celles-ci dans la préparation. Notez que c’est là la base du mole de plátanos (c’est-à-dire de bananes plantain), un classique de la cuisine mexicaine et guatémaltèque. Par ailleurs, mettez de côté une partie de la préparation à base de riz et de saindoux et ajoutez-y du sucre.

Fabrication des tamales

L’étape suivante est la fabrication du tamal même, c’est-à-dire le remplissage des feuilles de maxán (ou de bananier) avec les éléments de la papillote. Il faut superposer deux de ces grandes feuilles, posées sur la paume, puis, refermant la paume, « casser » la nervure centrale, forte et rigide, pour assouplir et rendre plus maniable la feuille. Dans la première, on dépose une partie de la préparation de riz et saindoux (ou de patates écrasées et saindoux dans le cas du pache, ou de saindoux et farine de maïs dans le cas le plus commun de tamal) ; on y pose ensuite la « sauce », puis le morceau de viande : ici, du poulet cru, qui cuira dans la papillote ; mais ce peut être aussi du porc, dans ce cas déjà cuit, voire de la dinde. (Un conseil : tâchez de bien couper la viande, pour éviter les éclats d’os, qui gâchent un peu la dégustation.) Enfin, ajouter une olive et une tranche fine du poivron préalablement émincé.

Vient ensuite l’opération de fermeture de la papillote. On lève les deux bords au-dessus de la préparation, qu’on plie de façon à ce que le tamal soit bien serré dans la feuille ; puis, on replie les deux bords sur le tamal. Si cela craque, essayez de plier de l’autre côté, tout simplement. Retournez-le dans la seconde feuille que vous aviez gardé sous la première : celle-ci servira à envelopper la première papillote, à renforcer l’hermétisme de la première, à contenir les débordements en cas de trou. Pour le pliage, c’est idem. Placez, une fois bien serré et plié, la double papillote dans la marmite, dans laquelle vous aurez pris soin de poser au fond les résidus de feuilles préalablement coupés, afin d’éviter que les tamales du fond ne brûlent lors de la cuisson.

Notez que c’est la même opération pour le tamal dulce (au lieu de l’olive et du poivron, nous avons ajouté des amandes, raisins, un pruneau, du poulet, la préparation aux épices et au chocolat), de même que pour le pache (à base de patates) ou toute autre papillote.

Au fond, le tamal est un peu comme la pizza ou les pâtes : lorsque la base est acquise, il est loisible à chacun d’y mettre sa touche personnelle. Après cette initiation, je pense préparer bientôt mes premiers paches à base de patates et carottes écrasées, avec des petits pois, fourrés de champignons sautés à l’ail et au persil, d’une part, et d’autre part à la viande hachée dorée avec ail et oignon, en sauce tomate et basilic.

Au fond, ce n’est pas très compliqué : cela prend surtout du temps, mais la dégustation ensuite vaut vraiment la peine. Si j’ai réussi, pourquoi pas vous?