Avant la mention « Fait maison », qui vient de faire son apparition dans la restauration (1), Capucine et Alain Tortosa, deux Six-Fournais, ont créé dès 2012 leur annuaire de restaurants qui font à manger ! Initiative varoise à succès, Le Sud en Vrai vous propose d’en savoir plus.
Le Sud en Vrai : D’où vous est venue cette idée et quel est votre parcours ?
Capucine Tortosa : Nous ne sommes pas des professionnels de la restauration, mais de simples consommateurs. Tout a commencé par un constat : suite à de nombreuses déconvenues et de plats industriels au restaurant, payés au prix fort, 
nous allions de moins en moins au restaurant. Nous avons alors regardé si un annuaire qui recensait les restaurants qui font réellement à manger existait, c’est-à-dire qui font de la « cuisine maison ». Nous n’avons rien trouvé, d’où l’idée de notre site à l’été 2012. Un article dans La Provence nous a alors fait connaître, en août 2012, et a généré une centaine d’inscrits en quelques jours. Depuis, nous avons eu de très nombreux relais presse, du Canard Enchaîné à Ouest France en passant par Le Nouvel Observateur ou Le Figaro (2).
La transparence pour maître mot
LSeV : Quelle est votre démarche ?
CT : A l’origine, les restaurants qui souhaitaient adhérer devaient remplir un questionnaire en ligne. Aujourd’hui, nous leur posons une batterie de questions au téléphone (nombre de salariés, etc.). Les retours des clients – sans système de notation – sont également importants. Pour figurer sur notre site, une charte de transparence est à signer par le restaurateur.
LSeV : Justement, quel est l’objet de cette charte ?
CT : En premier lieu, nous ne jugeons aucunement de la qualité gustative de la cuisine ou de la qualité des prestations fournies. Ensuite, cette charte ne fixe aucun seuil en terme de produits « maison » : seule la transparence vis-à-vis du consommateur est imposée. Dans ce cadre, le restaurateur s’engage à ouvrir ses cuisines à ses client / internautes de notre site pour une visite s’ils le souhaitent.
Authenticité et gastronomie : une vraie reconnaissance
LSeV : Combien avez-vous d’inscrits à ce jour ?
CT : Nous comptons environ 350 inscrits dans toute la France, mais aussi en Belgique et en Suisse. La transparence réclamée semble parfois faire peur pour une mauvaise raison : la plupart des adhérents cuisinent au moins 80% de « fait maison », mais un restaurant qui déclare 50% de « fait maison » c’est très bien aussi ! Enfin, la charte est renouvelable chaque année par l’achat de notre logo à apposer sur la vitrine. En effet, dans un secteur en forte évolution (cuisine, revente, etc.) des retours permanents sont nécessaires. D’autant que la crise économique – et la hausse de la TVA dans la restauration – peut inciter des restaurants qui cuisinent du « fait-maison » à passer à la cuisine industrielle…
LSeV : Que pensez-vous du décret du 11 juillet sur la mention « Fait maison » ?
CT : Tout ce qui participe à la transparence et à une meilleure information du consommateur va dans le bon sens. Néanmoins, on observe que la mention « fait maison » oblige ceux qui « font à manger » à le souligner sur leur carte et n’oblige en rien ceux qui « réchauffent » une cuisine industrielle !
(1) Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014, JO du 13 Arrêté du 11 juillet 2014, JO du 13
(2) http://www.restaurantsquifontamanger.fr/medias.htm
A lire aussi : http://www.terraeco.net/Tu-sais-que-ton-restaurant-sert-du,55904.html
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