Espèces de gourde !

« - Eh ! toi-même, face de gourde !  Allez-vous me me répondre et vous aurez bien raison !» 

Ça commence plutôt bien comme article, n'est-ce pas ? On n'est tout de même pas là pour se faire engueuler, non mais !
Il y a quelques jours, je me laissais aller dans un petit article « commercial » sur une société implantée en Thaïlande «Quintessence, épicerie fine !» vantant la gastronomie française et vendant par correspondance fromages et autres délices. Au cours des quelques lignes suivantes, je vais, ce coup-ci, vous parler d'un fruit, une cucurbitacée plutôt méconnue qui en ISAN, fait le plaisir de tous !

Souvent vous entendrez lorsque les gens du coin trouvent un met particulièrement bon, s'extasier et dire "Sep, Sep laï", ce qui veut dire en lao, que c'est bon, très très bon ! Ce ne sera pas rare qu'ils ajoutent à ces mots des onomatopées exagérées, telle slurp, argh... et j'en passe. Des gestes et expressions viennent aussi s'inviter à ce déballage grandiloquent comme une langue qui passe subrepticement entre les lèvres, le pouce levé vers le haut, la main agitée d'un mouvement aller et retour du haut vers le bas. On se dit alors, que l'on n'est pas loin de franchir la porte d'un des nombreux restaurants de chez Rebuchon ?

La particularité est que mes voisins, ma famille ne mettent pas forcément leur degré d'appréciation de la cuisine où nous occidentaux avons l'habitude de la placer. En utilisant le terme « occidentaux », je veux bien-sûr parler des farangs plutôt d'origine francophone, n’excluant ni les italiens et les ibériques mais appliquant une marge conséquente avec les germaniques et bien-sur les anglo-saxons (ne voulant pas me mettre à dos la majorité des étrangers habitant dans le quartier (-eh ! Faux-c.. va !), de chaque groupe précédemment listé, il y a « heureusement » des exceptions confirmant la règle).
Lorsque mes concitoyens d'expatriation s'extasient devant un légume, une herbe ou autres, c'est très souvent parce que c'est bon pour leur corps. Le goût, la saveur venant en second plan !

La cuisine de village de tous les jours est plutôt simple, viande ou poisson, bouilli, grillé ou frit accompagné du sempiternel Khao Niao (riz gluant), puis on complétera le tout avec des légumes feuilles simplement bouilli ou carrément cru issus d'une cueillette matinale et saisonnière ; très peu de légumes seront issus de potagers ou bien il faudra les acheter. Quelques fois, suivant les saisons, on aura des légumes racines, il y en a des dizaines de variétés. Très souvent, leurs repas seront équilibrés, plutôt sains mais pour faire passer le goût linéaire de tous ces mets, oserai-je dire plutôt fades (si si), on placera sur le centre de la table, des pâtes à base de piments en tous genre, celle à base de crevettes (khaapi comme on dit par là ou alors yua khei (เยื่อเคย) en thaï), le fameux pla la (pla deang)) à base de poissons macérés ou Le Nam PriK, très puissant, très citronné avec des petites échalotes puissantes, ces condiments venant alors éveiller (ou détruire pour certains) les papilles...

On n’oubliera pas, l'invité principal de tous les repas, on peut même le prendre telle une gâterie entre les repas, l'inévitable somtam. « tam ma khou en lao », la salade de papaye verte appelé aussi salade pokpok, autre nom donné à cette salade rappelant le son du pilon tapant au fond de la jarre confectionnée de terre cuite, outils indispensables à la préparation de ce met incontournable. Il est ici concocté à base de pla la et de crabes des rizières macérés à ne pas confondre avec le somtam thaï à base de « caouèts grillées » et crevettes naines séchées et chose importante sans pla la. Le somtam qu'il soit thaï ou pla-pou comme en ISAN (à préciser lorsque l'on est en dehors de la zone géographique de prédilection) étant particulièrement relevées d'un nombre de piments immodéré. Le plat conviviale par excellence que l'on mange du bout des doigts, lentement avec précaution qui chauffe le sang, fait renifler et transpirer et qui à la fin réchauffe les cœurs !

Cette cuisine de tous les jours est une cuisine qui se veut médicinale. Un plat à sa feuille ou sa tige lui correspondant voire son légume adéquat améliorant alors digestion, aidant la prévention au diabète par exemple et j'en passe ! Les repas de fête (je me souviendrai toujours de ma première apparition au village) vont puiser leur inspiration la plupart du temps dans la gastronomie thaïlandaise mais ils ne seront jamais sans le Lap (hachis de viandes ou poissons crus ou cuits relevés de basilic thaï, de menthe poivrée et de poudre de riz cru et frit, un délice), Roi de la gastronomie de l'ISAN.

Si ce n'est pas fête tous les jours, s'il n'y a pas grand chose à mettre dans l'assiette, une période de disette malencontreuse, on ne se privera pas de toute manière de somtam et s'il n'y a pas de papaye verte, on le fera à base de petites bananes plantains ou de sortes de cucurbitacée.

En ce début de mousson, ces concombres sauvages ou non foisonnent. Treillis de bambous se répartissent dans les fermes mais ils poussent surtout à l'état sauvage. Dans mon jardin, tous les ans, des lianes envahissent le terrain, entourent tous ce qu'elles trouvent au grand dam des autres feuillus et arbres décoratifs. Heureusement, tous les jours, c'est la cueillette dans le jardin. Tout d'abord, les feuilles pour en faire des soupes puis viendra le fruit. Gourdes ou petits concombres que l'on déclinera à toutes les sauces. La plupart du temps très amers tel le concombre chinois mais de couleur rouge ou orange. Ce que l'on évidera de ces fruits, on le pilera, le fera bouillir, on pourra en faire des décoctions ou des jus que l'on gardera toute l'année pour s'en servir à souhait dans la cuisine ou comme Samoun Paï (herbes médicinales). Très souvent la gourde-lierre aura des effets contre le diabète, mal récurrent de l'ISAN du au riz gluant aliment de base mais regorgeant d'amidon donc de sucre.

Vous trouverez les feuilles de cette plante très souvent dans les petits déjeuners thaïs comme le « tom jœut » à base de nouilles de soja et tofu, ces deux ingrédients ayant eux des vertus pour votre cœur pour qu'il batte longtemps et régulièrement.

Depuis la nuit des temps, lorsque nous nous nourrissons, nous nous soignons, l'exemple de l'estragon ou du laurier pour ne citer qu'eux, ont aujourd'hui dans notre cuisine, une place gustative irremplaçable.

En ISAN, ils mangent certes pour se nourrir mais avant tout pour prévenir d'éventuelles maladies ou pour vivre mieux et peut-être plus longtemps...

Bon appétit bien-sûr !

Paille Kheundheu...« Tête de pioche », ah non ! Ça ne va pas recommencer... (j'aime bien avoir le dernier mot !)

Post-scriptum :

Les fruits en Thaïlande sont bons, sucrés et très diversifiés mais je voudrais vous prévenir de cette manie qu'ont certains cultivateurs à manipuler le bon déroulement du mûrissement de la Pastèque (Tègn mo ou Tangmoo, แตงโม en thaï), fruit rafraîchissant que l'on mange très souvent pas seulement parce qu'il est simplement bon mais parce qu'aussi, il est très bon marché. On vous l'offrira régulièrement à la fin d'un bon repas dans un restaurant de plage, voire plus haut de gamme. Très souvent vous remarquerez des pépins de couleurs blanches, voire une ligne blanchâtre au milieu de la chaire bien rouge du fruit. Certains injectent dans celui-ci à l'aide grandes aiguilles un accélérateur de mûrissement ce qui lui donnera en plus une couleur rouge attrayante et accentuée. Ce produit est hautement toxique et cancérigène et est par principe interdit depuis longtemps mais...