Depuis quelques jours, je me suis mis à la correction de tous mes articles de mon blog ! Vaste travail, fastidieux mais cela m'a permis de relire certains de mes articles des débuts du blog...

Un peu de mise en page, correction des fautes et ils y en avait en pagaille et au lieu de faire des rectifications qui auraient entraînées de réécrire totalement certains articles, je me suis dit, laissons les originaux, mettons les en valeur et pourquoi pas refaisons un article traitant sensiblement du même sujet mais en étant plus pointu, plus précis sur celui-ci ! L'un de mes premiers articles fut dédiés à la bouffe, la bonne bouffe et ce « sujet sensible » au cœur des français méritait que l'on y rajoute quelque peu de poivre et sel et pourquoi pas un peu d'épices exotiques pour surprendre nos palets ! [...]

L'article qui m'a donc titiller les papilles est donc :

« À TABLE ! »* datant de mars 2010 !

La cuisine de « tous les jours » en ISAN est plutôt basique, on frit, on fait bouillir, on peut aussi faire vapeur mais très souvent le poisson ou la viande, et je ne parle des insectes et « délices » des rizières, se mangent « brut » pas de fioriture, juste une sauce où l'on trempe, souvent c'est sauce pimentée, très pimentée, et bien-sur l'inévitable Pla La (macération de petit poisson dans de la saumure) qui pour nous occidentaux est d'une odeur plutôt repoussante mais heureusement, il n'a jamais le goût de l'odeur (enfin presque jamais) et puis on mange ces mets avec l'incontournable khao gniao, le riz gluant, le « sticky rice »...

Le tout sera accompagné de feuilles, plantes et racines, commun à toutes les cuisines du monde. Vous me direz, apporter « la nourriture qui soigne », le laurier chez nous ou estragon qui ont des fonctions thérapeutiques et non seulement gustatives, eh bien en ISAN, il en est de même, mais comme je le dis, dans le monde entier, on a toujours associés plantes et nourriture, une sorte de gastronomie « médicinale ».

En ISAN, les origines de ce peuple chasseur-cueilleur se retrouvent encore dans le quotidien !

On n'oubliera pas, bien-sur, le fameux Tham Ma Khou, le Somtam, la salade de papaye de verte qui aura la particularité en ISAN d'être additionné de Pla La...Une bombe « pimentatomique » !

Les autres salades sont aussi dégustés régulièrement, Les Yam très citronnés et pimentés, Yam mun Sen avec nouilles tièdes de farine de soja, les yam avec intestins et panses en tous genres, les salades de crevettes naines servies vivantes et sautant de l'assiette au moment de les prendre pour les ingurgiter ...Hic, mais j'en oublie sûrement !

Les nouilles aussi sont légions avec particulièrement les kha phoun (khanom djin en thaï) que l'on mange encore avec une sauce , en fait, un jus très épicé mais aromatique et toujours avec l'emblématique Pla La mais je parlais donc de la cuisine de tous les jours et si quelques fois on s'applique dans les présentations et autres, il nous reste le magnifique Lap, plat de viande haché additionné de feuille de basilic, menthe, graine de sésame, jeunes oignons , genre civette et l'éternel piment (ben ouais ! ) mais très souvent grillé et torréfié...

Les lap sont excellents, de porc avec couenne et foie ; de poulet avec abats, de canard avec abats aussi, le lap de poisson souvent servit avec soit les pousses de bambous ou l'intérieur du tronc du bananier ou le germe du régime voire avec de la chaire de fèves de jacquier et puis on finira de papilloner sur les Lap par l'incontournable Lap Nua kap Ruak, le lap de bœuf cru au sang frais, servit les jours où l'on tue la bête, c'est-à dire pour les mariages, enterrements, ordinations, enfin lors de grandes occasions ! On pourra manger ISAN partout en Thaïlande, car les ISAN sont partout sur le territoire, mais en allant vers le nord ou en fait ailleurs au pays du sourire, on ira vers une cuisine plus raffiner, avec un choix plus grand, entre autres grâce aux fruits de mer et poissons de mer mais aussi des influences frontalières.

Et puis, il y a moi et ma « fixette » sur la bouffe française, la cuisine régionale mais aussi le belle "cucina" italienne !

Une passion née dès mon plus jeune age avec ma maman et puis il y a des années, travaillant pendant cinq années dans un restaurant dont le patron était italien et son neveu, cuisinier émérite, ils m'ont fait découvrir la gastronomie italienne durant ces années de collaboration mais surtout la révélation fut un voyage en Italie du Piémont jusqu'en Calabre où traversant ce magnifique pays, nous nous arrêtions en fonction des spécialités culinaires de chaque région, la Toscane et l' Émili-Romagne furent un pur plaisir mais ce fut surtout le fait d'être resté pendant presque un mois avec la « mama » de mon ami dans la campagne calabraise, cela fut le vrai déclic...Pour faire court des amitiés marocaines, une dizaine d'hiver en Inde du sud, vivant alors avec une famille du crue, je découvrais le plaisir des épices et des légumes et fruits exotiques et puis bien sur la Thaïlande où l'on peut déguster un cuisine de très haute qualité et puis la cuisine simple de l'ISAN m'a poussé à me mettre réellement à la cuisine...Le pain tout d'abord que je fis dès le départ de mon installation mais deux saisons à travailler dans la boulangerie de mon ami m'a fortement aidé ! Après la nostalgie de certains plats font que vous cherchez et vous trouvez les ingrédients pour faire de bons petits plats, même si ce fut laborieux au début, on ne trouvait rien « de farang » en ISAN, même pas des patates, il fallait courir à Bangkok ou « ramener de l'hexagone » pour essayer de faire une « cuisine occidentale »...

Voici encore d'ailleurs quelques plats concoctés à la maison !

Enfin toutes ces cultures culinaires m'ont permis de faire dès le départ de ma vie en ISAN et donc encore aujourd'hui, une cuisine mixte, « fusion » comme le diraient certains branchés !

Un petit exemple que je vais vous donner est le ragoût ! Simple à première vue dans sa version anglo-saxonne, « le stu » et c'est tout, un peu plus compliqué du coté français, avec les Bourguignon, Blanquette, Navarin, Choucroute, Poule au pot, Potée et j'en passe mais où l'on peut faire des choses intéressantes, c'est en mixant les différentes cultures culinaires !

Pourquoi pas commencer un plat de viande en la faisant revenir dans de l'huile d'olive où vous y aurez à la place du laurier et du thym ou romarin, des feuilles de citron Kafir, de la citronnelle et de la racine Galanga (ingrédients du fameux Tom Yam) et vous continuerez en y mettant du vin blanc, bouillon de volaille et vous y ajouterez les petits légumes sur la fin...Vous pouvez faire l'inverse avec le Tom Kaï Ban (poulet de ferme bouillit) mais vous y mettrez le laurier, le romarin et la racine de galanga, petites carottes, aubergines thaïes, un délice et je peux vous dire que votre voisin sera surpris, vraiment surpris mais où vous le surprendrez encore plus c'est au moment où vous commencerez à faire revenir la viande dans de l'huile d'olive (c'est mieux) où vous aurez mis des feuilles de curcuma et graines de moutarde, beaucoup d'ail en chemise à imprégner l'huile de cuisson, du piment torréfier et pilé puis un peu de massala et vous finirez à la crème de coco et laisserez mijoter, mijoter et vous arriverez à un ragoût plutôt indien mais rajoutez-y alors et toujours de la racine de curcuma, du galanga et citronnelle alors là, cela devient très très...Et puis tiens si vous avez du vin blanc sec, déglacez avec avant de faire mijoter ou faites le avec de la bière plutôt amère comme de la Chang et vous verrez, c'est excellent ! Les premières fois que vous vous adonnez à ce type de cuisine, attention pour les proportions, ne chargez pas sinon les goûts vont de mélanger et s'amalgamer et votre plat ne ressemblera à rien !

Et puis avant de se mettre à table, on ne peut se quitter sans le fromage ou le dessert.

(ah non, les deux, mon capitaine !)

Je suis sur que certains qui me liront, ont des expériences à partager, alors n'hésitez pas à donner vos recettes dans la rubrique «  commentaires » qui suit cet article et comme disait un certain ? ? ? Reb...Comment déjà ?

Ah oui, REBUCHON !

« bon appétit bien-sur ! »

Paille Kheundheu !

*Tous les articles corrigés qui m'ont parus digne d’intérêt sont en lien sur ma page facebook plus ou moins dans l'ordre chronologique de leur rédaction, si vous êtes perdus dans les méandres de mon blog, c'est une façon de retrouver tous ces articles plus facilement (peut-être) ! Ma page facebook, je le rappelle, est libre d'accès, tous publics !

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Ps: Je n'ai pas parlé du vin, un oublie ? Pas vraiment, mais plutôt difficile avec le climat et difficile à trouver "bon marché" sauf lorsque certains nous en emmènent dans leurs bagages accompagnés ! Chateauneuf du pape ? Morgon ou Saumur Champigny ? Pas de questions à se poser, si vous venez par chez nous, j'aime tout !